Férias de Verão

Em ano de crise, férias coletivas, dólar em alta, as grandes viagens adiadas, nada como passar belos dias de puro ócio no nosso quintal, que no meu caso será o nosso espetacular litoral norte paulista.

Alem das belezas naturais nosso litoral propõe um conforto de civilização invejável, como receber o jornal na porta de casa logo de manhã (Assinatura Móvel Folha – 11-3224-3090, Estadão 11-3959-8500), o já conhecido delivery do Pão de Açúcar (11-3055-6767), alem de internet alta velocidade oferecido pelo Speedy (0800 722 10 15).


Fora o banho de civilização, contamos com águas muito quentes e um cenário de tirar o fôlego como vocês podem conferir nas fotos, e se aquela deliciosa preguiça baiana não invadir minha alma, como de costume em lugares praianos, tentarei postar alguns dos vinte e um cardápios que pretendo preparar para infelicidade do meu colesterol e triglicérides, que serão confortados com praticas diárias de Ashtanga.

Picadinho da Vó Native

Nada como uma comidinha da avó para acalentar a alma em tempos de crise. Este prato era servido lá em casa todas às segundas-feiras acompanhado do velho amigo arroz com feijão e de banana da terra à milanesa.

Será que as avós de hoje são iguais? Eu me lembro que toda semana minha avó aparecia lá em casa com sua sacolinha repleta de iguarias, as favoritas dos netos, detalhe: ela só andava de ônibus. Sempre tinha uma surpresa, uma torta de palmito (jussara fresco), flores de abobora colhidas no sitio, que eram preparadas à milanesa, sequinhas e crocantes, aparecia também umas mini berinjelas preparadas na panela rochedo, aquela com uns clips de pressão. Entre tantas outras, como biscoitinho de queijo, croquete de carne (feito com o músculo do molho de macarrão), reinava sua especialidade: as coxinhas, cremosas com um recheio de frango muito delicado que a “veínha” preparava de madrugada, segundo ela o melhor horário para se trabalhar, sem amolação, sem ninguém por perto, pois para enrolar uma coxinha com uma massa quase liquida só com muita tranqüilidade e paciência. Várias noras tentaram fazer, porem quem comeu. Comeu.

Com a permissão da minha avó querida, que nos deixou este ano com 100 anos de idade, fiz pequenas alterações na receita porem o básico, o fundamental, ficou preservado. Picadinho de carne de boi com batatas, cenouras e o toque final, o que dá aquele gostinho inesquecível, uma boa pulverizada de agrião fresco antes de servir o prato.


Para acompanhar fizemos favas escuras secas, do mesmo jeito que preparamos o nosso tradicional feijão, alem de arroz basmati, trazido escondido na mala direto do Paquistão, e banana da terra frita.

Picadinho da Vó Native

para 6 pessoas

600 gr. de filé mignon picados na ponta da faca.
1 cebola picada.
1 dente de alho picado.
2 cenouras picadas
2 batatas picadas
1 prato fundo de agrião picado.
Uma dose de cachaça branca de alambique.
300 ml de fundo (caldo) de carne (usei o de vitela do post anterior)
Massala opcional de sementes tostadas e trituradas de cardamomo preto, cominho, erva-doce e coentro.
2 tomates maduros sem pele sem semente em forma de purê.
Azeite
Sal e pimenta do reino

Tempere a carne com sal e pimenta do reino.
Em uma caçarola com fogo alto fritar no azeite a carne picada. Retirar e reservar.
Na mesma panela adicionar a cebola, o alho e o massala, se necessário mais um pouco de azeite, em seguida adicionar os tomates, após um minuto o fundo da panela deverá estar ficando escuro e os temperos pegando no fundo. Neste instante adicionar a cachaça, flambar e soltar o fundo (deglacê), para em seguida juntar o fundo (caldo) de carne.
Quando o caldo começar a ferver adicionar a cenoura e a batata.
Quando a batata estiver cozida o prato estará pronto, adicione água se necessário para manter a umidade desejada. Antes de servir adicione o agrião e misture bem.

Culinária Húngara

Estamos participando da 10ª Harmonização Virtual promovida pelos blogs Lê Vin Au Blog e Gourmandise . O prato sugerido foi o Pörkölt de carne bovina e o vinho Bataapati kékfrankos 2005 (Marchesi Antinori).

Eu experimentei comida húngara há muito tempo atrás em um restaurante no Rio Grande Sul (Restaurante Húngaro “A Canga” RS 122, KM 09 São Sebastião do Caí, RS fone: (51) 3536 1461), pelo que eu me lembro comi uns pimentões recheados com molho espesso a base de páprica, alem de uma sopa de massa. Era um restaurante muito simples porem a comida honestíssima.

O prato sugerido é a base de músculo bovino, cozido em caldo de carne e aromatizado com páprica e kumel, acompanhado de batatas cozidas puxadas na manteiga e salpicadas de salsinha. De sabor intenso o prato surpreendeu pela simplicidade e pelo resultado final. Ficou delicioso, porem é um prato para se comer no inverno. O grande segredo está no caldo de carne, o qual foi preparado com vitela, e na páprica, que deve ser de boa qualidade. Este prato já foi para minha lista de favoritos.

Quanto ao vinho fiquei um pouco decepcionado, pois este prato pede um vinho encorpado como, por exemplo, um Brunello de Montalcino, um Barolo, um Malbec, etc., creio que harmonizariam melhor, pois o molho do prato é viscoso e ressalta os sabores da páprica, do toicinho defumado e do toque de kumel.

O vinho sugerido é da casta kékfrankos, uva típica da Hungria, aos olhos a cor é de um vermelho opaco e com brilho de pouca intensidade, no nariz o aroma é amplo porem sem nenhum odor prevalecente, na boca um sabor seco com acidez normal e um bom equilíbrio alcoólico, pouco encorpado e com taninos suaves. Classificaria como um vinho regular com um custo beneficio aceitável (R$ 42,00).

Receitas:

Pörkölt
Fundo de Vitela (Caldo)

Os gastrochatos - Por Walcyr Carrasco

Esta aí um texto que gostaria de ter escrito, como já escreveram segue de complemento ao post anterior.



Todo dia surge uma nova moda culinária! Muitos adoram demonstrar seus conhecimentos sobre cada novo tempero, ingrediente, chef ou tendência! São os gastrochatos. Um dos pratos mais falados é a tal da "espuma". Faz-se espuma de tudo, até de salmão. Fico enjoado só de pensar em espuma de peixe! Um amigo comentou, entusiasmado:

– Comi o ovo perfeito!

É um ovo cozido a determinada temperatura durante horas. Mas ovo não tem sempre gosto de ovo? Na esteira vêm bolinhas que explodem na boca e outras novidades. Fruto da culinária do catalão Ferran Adrià. Reservas para seu restaurante, na Espanha, só com dois, três anos de antecedência. Furar a fila é mais difícil que fazer tomografia no INSS. Adrià realiza alguns eventos no exterior, mas poucos. Tem seus seguidores, sempre em endereços de luxo. Por estatística, é impossível que tanta gente tenha provado suas receitas, mas é chique falar a respeito. Há quem pague fortunas para comparecer a eventos culinários. E depois se exibir. Vi o cardápio de um jantar caríssimo, disputado a tapas. Entre outros itens, lá estava: tartar de tomate. Não passa de tomate cru temperado. O gastrochato jamais admitirá ter gasto uma fábula em um prato tão simples. Prefere o nome difícil: tartar! Falando das palavras: inventaram agora o "caviar" de berinjela, de abobrinha etc. etc... Caviar de verdade vem das ovas de esturjão. O resto são bolinhas pequenininhas. Quem ouve a respeito sofre ao imaginar o que está perdendo na vida. Eu digo: berinjela crua! Outra moda é a tal da "finger food". A comida é servida em porções mínimas! Para degustação! Fui a um jantar em que tudo vinha em potinhos: um dedinho de paella, outro de macarrão, e assim por diante. Passei fome. Se minha mãe servisse tão pouco, seria chamada de pão-duro. Hoje virou coisa refinada!

Também existem os gastrochatos da saúde. Os mais extremos são os da linha vegan. É o vegetarianismo radical. Uma conhecida jamais usa em vegetais uma faca que tenha cortado carne, porque está "impura". Os vegans não desfrutam nenhum derivado de animais. Nem mel. Um amigo entrou em um novo restaurante. Prato do dia: moqueca de tofu. Eu teria fugido. O inocente sentou-se. Veio tofu no azeite de dendê. Dá para imaginar coisa menos apetitosa? Reclamou. Levou bronca da dona.

– Pensei que era um tofu refogado...

– Você devia saber que moqueca tem azeite de dendê!

Correu até a hamburgueria mais próxima. Em outra época, a moda era a macrobiótica. Havia um regime à base unicamente de arroz integral que prometia deixar a saúde impecável. Um conhecido foi parar no hospital, com desnutrição. A explicação do mestre:

– Você não fez direito.

Um amigo natureba adora cozinhar para as filhas: tofu frito com cebolinha e arroz integral. Comentou, espantado:

– Descobri que elas comem bife escondido na casa das amigas!

– Você está criando duas carnívoras – expliquei. – Quem cresce comendo tofu vai se esbaldar na primeira churrascaria até antes de aprender a dirigir!

Vem mais por aí. Segundo descobertas científicas, quanto menos se ingere comida, mais se vive. É fato. Há um movimento nos Estados Unidos cujos membros comem o mínimo possível. Li numa reportagem: os seguidores fizeram um banquete em torno de fatias de beterraba! Um homem era alaranjado, com a dieta à base de cenoura! A moda vai chegar, se já não chegou ainda! Comer com os amigos é tão bom! Mas o gastrochato transforma o prazer em teoria. E a culinária em uma espécie de religião! Gastronomia é uma arte. Mas pode virar uma chatice.

e-mail: walcyr@abril.com.br

Na Contramão da Tecnologia

Este ano Sampaulo sofreu uma invasão de tecnólogos gastronômicos, principalmente na pessoa de Ferran Adrià, com suas espumas, cozimentos a vácuo, modificações nas texturas dos alimentos, entre outras modernidades somente acessíveis a poucos mortais.

Enquanto não recebo meu kit “El Buli” composto de sifão a gás comprimido e vários pozinhos mágicos que pretendo encomendar no site espanhol Latienda Del Chef , me deparei com uma engenhoca que nos leva a uma das mais antigas técnicas de conservação dos alimentos, a Defumação .


Meu pai há muitos (e podem botar muitos) anos atrás tinha uma engenhoca desta e defumava peixes lá em casa, pensei em fazer o tal equipamento com uma lata de biscoitos conforme assisti num programa do James Oliver, porem descobri ser muito perigoso, pois a maioria das latas é envernizada, o que provocaria uma intoxicação alimentar.

Descobri meu defumador no Mercado Livre e recebi, exatamente conforme o anuncio descrevia, a minha caixinha de alumínio com grades de inox, serragem, espátulas e instruções, tudo muito simples porem funcionando perfeitamente. E para a estréia do defumador caseiro passei lá no Varejão do Ceasa e levei para o jantar um salmão de uns 2 kg e 1kg de camarões VG.

Menu

Salmão defumado com iogurte alho poro e limão siciliano.
Camarão Defumado ao Pesto de Wasabi.


Resultado:
Ainda dá para ser muito feliz com as invenções da idade média.

As receitas estão na barra lateral no tópico “receitas para imprimir“.

Para comprar o Defumador caseiro entre em contato com:
Luiz Cesar Pereira
e-mail luiz8510@gmail.com
Telefone: 47-3361-2693.

Jantar do Século

Nesta segunda feira acontece em Sampaulo o jantar do século, vários chefes de diversos lugares do mundo reunidos para um jantar onde poucos mortais poderão degustar.

Para quem não puder ir a dica é curtir o maior chef de todos os tempos: Nosso glorioso Itamar Assumpção, que apesar de não estar mais entre nós, cunhou para a eternidade o belíssimo prato abaixo apresentado.

Abobrinhas, não





Cansei de ouvir abobrinhas
Vou consultar escarolas
Prefiro escutar salsinhas
Prefiro pedir socorro as papoulas
E as carambolas

Pedir um help ao repolho
Indagar umas espigas
Aprender com pes de alho sobre bugalhos
Ouvir dicas das urtigas
E dessas tulipas

Vou pedir um toque pro miosotis
Um palpite pro alpiste
Uma luz pra flor de lotus
Pedir alento ao cipreste
E pra dama da noite

Um bom conselho a seralha
Sugestão pro almeirão
Ideias pra azaleias
Opinião para o limão pimentão
Abobrinhas não

Coentro, amor ou ódio....

Há mais de três mil anos entre nós o coentro, principalmente as folhas, é motivo de calorosos debates entre pessoas que o adoram e principalmente as que não o suportam. Na minha adolescência tive os meus primeiros contatos com o dito cujo, nas inesquecíveis viagens para o nordeste. Assim que parávamos para comer, vinha àquela comida chapada de coentro fresco por cima, era de matar, o coentro dominava todo o sabor.

Gostar de coentro é um aprendizado que dificilmente você gosta de cara, e se experimentar ele cru, aí sim é ódio na certa. O ideal é iniciar a degustação com o coentro sendo adicionado no inicio da preparação do prato, ou seja, no refogado, isso mesmo, junto com o azeite a cebola, o alho e ele o nosso velho e conhecido Coriandrum sativum. Para os adiantados podemos utilizar no meio de um ensopado, por exemplo, em uma moqueca onde ele é adicionado no meio do cozimento, em ramos, para antes de servir retira-los. Estas técnicas inserem o coentro como um coadjuvante entre os sabores, conferindo um resultado final especial.

Para os fanáticos não tem jeito, tem que adicioná-lo in natura. Costumo fazer um molho para feijoada com azeite, limão, pimenta socada, salsinha e coentro bem batidos, para adicionar naquele feijão gorduroso. Alem de realçar (ou estragar, para os puritanos) o sabor, o coentro da uma mãozinha para sistema digestivo.

Uma surpresa muito interessante foi adicioná-lo em uma receita de alcachofra que deixo logo abaixo. Antes era feita só com salsinha porem o incremento do coentro deu uma nova vida ao sabor marcante da alcachofra. Segue também um Lambe-lambe de vongole que sem o coentro não tem a mínima graça, aqui também o ardume natural deste pequeno marisco se une ao incrível perfume da erva que já foi utilizada como afrodisíaco na idade media.

Só para deixar bem claro, estas receitas são servidas em casa desde que me conheço por gente, sempre em ocasiões especiais. Um detalhe destes pratos é que é degustado com as mãos, o que confere uma dupla emoção o da sensação do tato e a do palato. Um bom pano de prato ou guardanapo de proporções adequadas pode contribuir para a limpeza das mãos para os não iniciados. Comer com as mão é muito bom! Neste dia fizemos um jantar em família sem talheres, com comidinhas para serem colhidas com as mãos que alem de muito divertido acabam criando um vinculo, uma cumplicidade entre os comensais.

Alcachofra ao “profumo” de coentro


4 alcachofras
½ xícara de chá de salsinha batida.
1 xícara de chá de folhas de coentro batida.
½ xícara de chá de pecorino romano ralado bem fino.
5 dentes de alho bem picados.
Azeite.
Sal.
Pimenta do reino moída na hora.

Misturar a salsinha, o coentro o alho e o azeite até formar uma pasta.
Cortar o talo do fundo e as pontas da alcachofra e desgrudar levemente as folhas.
Com os dedos enfiar a pasta nas cavidades das folhas.
Colocar as alcachofras recheadas em uma caçarola, salgar, adicionar a pimenta do reino moída na hora e uma regada de azeite sobre o miolo de cada uma.
Completar com água até quase cobri-las. Colocar em fogo médio até que água seque.
Para servir colocá-las individualmente em cada prato e regar com os resíduos do cozimento. Acompanha um vinho branco de preferência um Sauvigon Blanc.

Lambe-lambe de vongole


1 kg de vongole vivo
3 tomates maduros sem pele sem semente picada em cubos
1 cebola media bem picada
1 dente de alho picado
1 copo de vinho branco (na foto usei saque, ficou ótimo)
½ xícara de coentro batido
½ xícara de salsinha batida
Azeite
Sal (opcional)

Lavar muito bem os vongoles na casca, e deixá-los em água corrente por uns 10 minutos para terminar a limpeza e retirar eventual areia.
Em uma caçarola refogar em azeite a cebola e o alho adicionar os vongoles e abafar por uns 3 minutos, adicionar o vinho branco, o tomate, o coentro e a salsinha. Aumentar o fogo ao Maximo e cozinhar destampado por uns 5 minutos, mexer bem e servir imediatamente. O mesmo vinho é bem vindo.

Strozzapretti ao Ragù de Calabresa

A receita deste prato não é da nona nem de nenhum livro de receitas, ela veio, claro, de inspirações dos meus s antepassados e de muitos alfarrábios lidos, alem de vários ragús preparados ao longo dos anos.

O ingrediente principal é lingüiça calabresa, não pode ser qualquer uma, alem de fresca, tem que ter excelente qualidade e mais importante: às especiarias adicionadas na mistura da massa (lingüiça) deverão exalar muitos aromas e sabores.

O modo de preparo também foi modificado para que os aromas das especiarias fossem preservados. Normalmente no preparo do ragú a carne é cozinha juntamente com o molho de tomates por horas a fio, este método é valido quando se trabalha com carnes mais fibrosas tipo coxão duro, músculo, peito, etc . Neste caso adicionamos a massa da lingüiça previamente frita sobre a pasta para em seguida adicionar o molho de tomates. Isto confere ao prato aromas inebriantes. Experimente e confira.

Utilizei a massa de lingüiça calabresa fresca do Frigorífico Cinque , em minha opinião de sabor imbatível, muita erva-doce, pimentas vermelhas, entre outras.

Strozzapretti ao Ragu de Calabresa

500 gr Strozzapretti
2 cebolas picadas
1 cenoura grande picada
2 talos de salsão picados
1 folha de louro
1 copo vinho tinto
Azeite
Sal
Pimenta do Reino

Queijos ralados para servir na hora: Grana Padano, e/ou Ricota Defumada e/ou Canastra endurecido na geladeira.

Ragù

1) Em uma caçarola esquentar os tomates para depois passá-los pelo passa-legumes na perfuração média (pode bater no liquidificador depois coar).Reserve.

2) Em outra caçarola fazer um sofritto (refogado) com a cebola, a cenoura e o salsão em um pouco de azeite, quando começar a grudar o fundo adicionar o copo de vinho tinto para soltar o fundo.

3) Em seguida adicione no sofritto o tomate passado, a folha de louro, salgar e apimentar a gosto.

4) Cozinhar por umas 4 horas em fogo muito baixo com a panela semi-tampada, adicionando água se começar a grudar o fundo. Reservar.

5) Em uma frigideira grande fritar em pouquíssimo azeite a massa de lingüiça, espedaçá-la em pedaços pequenos. Reservar.

6) Cozinhar a massa em água salgada até o ponto al dente, colocar a massa cozida em uma travessa, adicionar a massa de lingüiça frita e o molho de tomates. Misturar bem e servir imediatamente. Pulverizar com o queijo de sua preferência.

Le Relais de l’ Entrecôte

O restaurante Le Relais de L’ Entrecôte é um daqueles casos de marketing que deveria ser analisado por todos os estudantes desta matéria. Com três casas em Paris e uma em Genebra, é raro você chegar para almoçar ou jantar e não ter de enfrentar uma fila para comer bife com Batata.

Não é gozação, pois no cardápio só encontramos vinhos e sobremesas. Para o prato principal só tem três opções: ao ponto, bem passado ou mal passado. Já ia me esquecendo, de entrada é servida uma salada de folhas verdes e uma porção de pão.

Uma das razões para o sucesso da casa é que, alem de bife com batata ser muito bom, o molho que é derramado sobre a carne é simplesmente irresistível. A primeira vista parece ser muito simples, a base de manteiga, estragão e mostarda, porem ele tem os seus segredos.

Pesquisando a receita pela rede mundial de computadores cai em um artigo do jornal Le Monde dando algumas dicas de como é feito o delicioso molho. Um dos segredos do molho é o fígado de frango que após ser rapidamente grelhado é processado e adicionado ao molho.

Após ler as dicas do Le Monde, lá fui eu para a cozinha tentar reproduzir a iguaria. Como estava na praia e no almoço de sábado geralmente minha caseira prepara “o feijão”, aquele que ninguém esquece, não falei nada e joguei na mesa meu entrecôte com as batatas crocantes ao lado do feijão arroz etc. Em quinze anos de almoços praianos pela primeira vez o Feijão da Vanda ficou esquecido, ninguém nem sequer olhou para ele. Foi a minha vingança contra um feijão que nunca consegui igualar, aquela travessa de entrecôt ficou vazia sem uma marca de molho, sorte da Vanda que não teve muito esforço em lavar a travessa.

Para reproduzi-lo aconselho primeiro uma visita ao Relais, segundo a leitura do Le Monde e terceiro sua criatividade e imaginação. Abaixo deixo minha primeira experiência.


Le Entrecôte du Leo

File Mignon 14 unidades
Creme de Leite Fresco 500 ml
Manteiga sem Sal
Mostarda Dijon 2 colhetes de sopa cheias
Fígado de frango 100 gr
Tomilho Fresco uma xícara de chá cheia
Tomilho Seco 1 colher de sopa
Azeite a gosto
Pimenta do Reino a gosto
Cachaça uma dose

Molho:

1) Temperar os fígados com sal pimenta do reino e tomilho seco.
2) Em uma frigideira fritar/grelhar os fígados em manteiga e azeite até ficarem alourados. Adicionar uma dose de cachaça para soltar o fundo. Após evaporar o álcool, processar o fígado e seus sucos até formarem um purê.
3) Em outra frigideira acrescentar manteiga, mostarda, creme de leite e o tomilho fresco, colocar em fogo médio e reduzir a mistura em ¼ do volume original.
4) Adicionar o purê de fígado e misturar lentamente até a homogeneização do molho. Para acertar a viscosidade do molho acrescente manteiga em cubos e água.

Batata:

1) Descascar e cortar em palitos finos. Importante: Não colocar as batatas na água.
2) Fritar em óleo de canola ou girassol em quantidade abundante. Inciar a fritura em fogo baixo e da metade do tempo em diante passar para fogo alto.

Carne:

1) Cortar os bifes na espessura de um dedo ou maior.
2) Seca-los muito bem com papel toalha
3) Temperar com sal fino e pimenta do reino
4) Grelhar no carvão ou em frigideira antiaderente com pouco óleo. Cuidado com a quantidade de peças na frigideira pois se for colocado muitas a carne cozinha ao invés de fritar/grelhar.

Culinária Armênia

É um grande privilégio morar em uma cidade cosmopolita com a nossa amada Sampaulo. Hoje resolvi dar uma palhinha sobre a culinária Armênia, este pequeno país que já foi bem grande, e que possui grandes comunidades pelo mundo afora, só em Los Angeles vivem mais de 500 mil armênios.

Já aqui na nossa cidade pouco mais de 20 mil representantes desta cultura convivem entre nós, e eu pergunto: quem não estudou ou não conhece ou não tem amizade com alguma pessoa cujo sobrenome termina em "ian" como Avedissian, Karabachian, Ghazarian ? Pois é, são todos Armênios.

Pessoas estas que na sua grande maioria são extremamente simpáticas, cativantes e que fazem questão de perpetuar a sua cultura. Um destes emblemáticos armênios, meu amigo, que convidei para testemunhar meu casamento (padrinho), me elegeu seu compadre, dando a honra de batizar um de seus filhos. E de quebra me apresentou algumas especialidades milenares, que fazem parte da alimentação dos armênios: O basturma, o sujuk versão vermelha ou preta e a lingüiça síria, todos eles preparados com carne de vaca, pois daquele lado do mundo predomina-se a religião muçulmana, onde é proibido o consumo de carne de porco. (apesar da religião predominante na Armênia ser o cristianismo)

O basturma (pronuncia-se bastermá) é o símbolo da gastronomia Armênia. Ele foi criado quando nos primórdios da civilização os guerreiros e viajantes penduravam um pedaço de carne salgada no lombo dos cavalos para secar e conservar por longos periodos. Na cidade de Kayseri, importante entreposto de distribuição das especiarias, foi que o tempero, uma mistura de ervas secas chamada Tchemen, foi adicionado à carne dando a aparência e o sabor com que são feitos até hoje. Existem aproximadamente 23 tipos de Basturma feito com cavalo, carneiro, cabrito e aves em geral entre outros.

O que é encontrado por aqui é feito com coxão duro desidratado, prensado e curado por uns quinze dias, com a tradicional camada de especiarias, o Tchemen, onde predomina o sabor do tempero feno grego . A peça que lembra um presunto cru deve ser fatiada em laminas muito finas, quase transparentes e na tradição armênia é consumido com ovos, ou seja, em uma frigideira refogar as laminas de Basturma com um pouco de manteiga por um minutinho, para soltar os sabores das especiarias, em seguida adiciona-se os ovos crus que podem ser finalizados no modo estalados ou mexidos (na foto acima adicionei umas folhinhas de oregano fresco). Após comer alguns pedaços resolvi criar um sanduíche.

Basturma na Miga

Pão de Miga Preto
Mostarda Dijon ao vinho branco
Fatias de Basturma
Pepinos em conserva fatiados longitudinalmente em finíssimas fatias.
É só montar e sonhar.

O Sujuk é uma lingüiça de carne de vaca também desidratada, com diversas especiarias como cominho, pimenta vermelha, summac etc. Pode ser comido como um salaminho ou também pode ser preparado com ovos como na receita acima. Resolvi fazer um feijão Branco aromatizado com o Sujuk, acompanhou arroz, couve e farofa.

A lingüiça Síria é fresca e também é preparada com de carne de vaca, sendo curtida no vinho alem de certo numero de especiarias e pinoles, cuja receita é guardada a sete chaves. Estou comendo simplesmente frita em um pouco de óleo neutro tipo milho ou na manteiga. Tem que se usar um pouco de gordura, pois estas lingüiças por serem de carne de vaca contem uma quantidade de gordura bem menor que as tradicionais lingüiças de porco.

Agora o melhor da festa, encontrei um armênio que prepara estas preciosidades de maneira artesanal e pode nos entregar no conforto do nosso lar. É só ligar para Ghazarians’s Foods e falar com Sr Jacó nos telefone 0xx11-3857-3681 ou 0xx11-9886-2285 e mail anahid@bol.com.br ( acho que ele despacha para todo Brasil.

Rio 15 ºC , Mart’nalia 40 ºC

Rio de Janeiro, 26 de setembro sexta-feira 15 ºC......



Vivo Rio abarrotado com mais de duas mil pessoas e o samba comendo solto. Abrindo a noite presenciamos Ovídio Brito, mais um representante de Vila Isabel, esquentar os instrumentos para a linda noite da estréia mundial da turnê “Madrugada”, que deve seguir pelas Américas, África e Europa.



Roteiro musical impecável. Com canções do novo disco, sucessos antigos, alem das inesperadas, Na Tonga da Mironga do Cabuletê de Vinicius e Toquinho e Vai Passar de Chico Buarque.



A banda que já era excelente ganhou reforço de um guitarrista e de um cavaquinista, alem de mais uma vocalista, que por sinal é sua sobrinha. Dando assim maior corpo e beleza nos arranjos musicais. Os cenários e as luzes também merecem destaque com a diversidade de cores e de movimento contribuíram para o tom alegre e despojado do espetáculo.



Dia 31/10 a Madrugada de Mart’nalia estará chegando a São Paulo para apresentação única na casa de shows HSBC Brasil . Não percam! É bom correr, pois os ingressos já estão à venda.

Bolo de Rolo

Olha só, este negócio de fazer um blog que cada vez mais trata de assuntos gastronômicos é muito interessante, pois nossos leitores, sempre muito atenciosos costumam nos enviar dicas e às vezes até iguarias muito interessantes, como a que acabo de receber diretamente de Recife pela nossa amiga e leitora Chiara, que desde já agradeço de coração.

Símbolo da gastronomia pernambucana, esta iguaria chamada de bolo-de-rolo é encontrada na tradicional loja Casa dos Frios de Recife. Fundada em 1957, onde a proprietária, que ainda trabalha na loja, adaptou uma receita inspirada no tradicional bolo colchão-de-noiva lá de Portugal, o qual é enrolado por uma finíssima massa com recheio de amêndoas e o nosso, brasileiríssimo, foi reinventado com o recheio de goiabada.

Pelas fotos da para perceber a dificuldade que deve ser enrolar as camadas de massa com o recheio de goiabada sem quebrar, mais difícil ainda será encontrar um amigo disposto a trazer na mão diretamente de Recife um bolo tão peculiar, que acompanhado de um cafezinho fica irresistível.

Para quem quiser se arriscar tem uma receita de bolo-de-rolo no site Terra Magazine, colhida pela repórter do caderno Sabores da Folha de Pernambuco, Lectícia Cavalcante.

O blog Trem Bom também publicou um post sobre o tema, com algumas fotos que dá para ver o bolo sendo enrolado.

Casa dos Frios
Avenida Domingos Ferreira, 1920, loja A
Boa Viagem
tel. (81) 3466-1062;
Recife, PE

Avenida Rui Barbosa, 412
Graças
tel. (81) 3421-1259
Recife, PE

Polpo sott'olio

Fim de semana na praia com chuva, o sorte! pelo menos para quem gosta de passar o tempo na cozinha, jogando conversa fora, beritando e tratando dos alimentos.

Sábado amanheceu nublado com uma garoa fininha, teimosa, e como minha turma gosta de acordar tarde, não tive duvidas rumei para a cooperativa de pescadores de São Sebastião, no bairro de São Francisco. (Não sei como esqueci minha maquina fotográfica!)

Chegando lá vi nas bandejas alguns files de pescadas, atum, salmão, não entendi nada. Não são peixes do litoral norte!!! Então me explicaram que estes peixes vêm de São Paulo para atender os restaurantes, moradores, etc., e que estava para chegar 3 barcos, esperei.
Para resumir. Dos barcos recém chegados garimpei camarões rosa GG, lulas bem pequenas, 1 peixe Vermelho 3 kg e dois polvos grandes, tudo pescado durante a noite. Muito fresco, quase vivo.


Ficou assim o cardápio chuvoso:

Entradas
Polvo sotto'oleo. (meu favorito)
Lula in farinata. (para criançada)
Camarão a paulista. (para minha mulher)

Prato Principal
Peixe Vermelho assado recheado de cucuz paulista (sem sardinha, detesto!!!!)

Cerveja Brama de garrafa grande com casca de gelo.

Deixo o meu Favorito:

Polpo sott'olio

2 polvos grandes;
1 copo de vinho tinto;
1 folha de louro;
5 grãos de pimenta do reino;
1 cebola;
1/3 de pimentão verde;
1/3 de pimentão amarelo;
1/3 de pimentão vermelho;
1 pimenta dedo de moça sem sementes; (OPCIONAL)
1 talinho de salsão;
Folhas de coentro fresco a vontade (ou salsinha para quem não suporta coentro)
Óleo de oliva extra virgem
1 colher de chá de Massala de coentro, cominho, erva-doce e pimenta do reino moído na hora (OPCIONAL)
Não é necessário salgar

1. Em uma panela de pressão adicionar o polvo, o copo de vinho, a folha de louro e as pimentas do reino.
2. Tampar a panela e colocar no fogo. Após iniciar a pressão cozinhar por 20 minutos. (com este método o polvo desmancha na boca)
3. Retirar o polvo e esperar esfriar.
4. Picar milimetricamente a cebola, os pimentões, a pimenta dedo de moça, o salsão e as folhas de coentro. Misturar bem.
5. Cortar o polvo em pedaços de +/- 2 cm de largura.
6. Em uma travessa colocar o polvo, pulverizar com o massala, adicionar os temperos picados, misturar tudo com cuidado.
7. Cobrir tudo com óleo.
8. Aguardar umas 4 horas para comer. Melhor no dia seguinte.

Puntarelle di Catalogne

No ultimo sábado resolvi cair em um boteco na Vila Madalena, como sempre acontece, esqueço que na Rua Morato Coelho ocorre uma feira livre. Estacionei o carro e lá vou eu e a família caminhando pela feira a procura de um boteco qualquer, quando dou de cara com uma banca de verduras e vejo os brotos de catalonia. Não tive duvidas comprei meu maço e fui informado, pelo feirante, que os brotos apareceram semana passada e devem continuar até o final do mês.


Muito apreciada na Itália, onde seu sabor é menos amargo, os brotos de catalonia necessitam de um tempero especifico para combinar com seu sabor marcante. Abaixo segue o jeito clássico de comer esta iguaria. Não deixem de experimentar.



Puntarelle di Catalogne

1 maço de brotos de catalonia
1 dente de alho
2 files de alici
Óleo de Oliva a gosto
Aceto Balsâmico a gosto
Sal a gosto

Triturar e amassar até virar uma pasta o alho e o alice (alítche)
Em um recipiente misturar a pasta, o óleo de oliva e o aceto balsâmico.
Picar bem fininho os brotos de catalonia (descartar +/- um palmo abaixo dos brotos) e misturar com o molho
Servir após 10 minutos.

Queijo da Serra da Canastra

Localizado nas imediações de Minas Gerais com o Estado de São Paulo, o parque nacional da Serra da Canastra, onde nasce o Velho Chico (Rio São Francisco), foi abençoado pelo seu peculiar relevo, seu solo, sua altitude, suas águas, enfim, todos os ingredientes favoráveis para o plantio de um capim especial e para a criação de um gado leiteiro fenomenal.

Em função das condições descritas, o rebanho de vacas produz um leite excepcional para fabricação de queijos tipo meia cura. Esta descoberta feita há mais de 200 anos pelos imigrantes da época do ciclo do ouro foi inspirada na produção do famoso queijo português Serra da Estrela.

Atualmente fabricado a partir do leite cru na proporção de 10 litros para cada quilo de queijo, o mesmo tem de ser curado por pelo menos 5 a 14 dias (meia cura) e mais de 14 dias (curado). Em casa o queijo deve ficar fora da geladeira e em local arejado, pois se trata de um ser vivo com cheiro peculiar, sabor forte, meio picante, denso e encorpado.

A boa noticia é que podemos ter esta iguaria direta do produtor em nossa casa, nosso colega Fernando desenvolveu produtores qualificados e passa a distribuir os queijos para restaurantes e consumidores, é só ligar para:

Fernando 11 9955-9091

E mail fernando@queijoartesanal.com.br

Site Queijo Artesanal

Para quem tiver o privilegio de receber um autentico canastra segue uma receitinha direto da Serra da Canastra.

João-deitado
Receita da dona Valdete Alves da Silva
(Publicado na Folha de São Paulo por Janaina Fidalgo em 15/05/08)



INGREDIENTES
- 1 kg de mandioca
- 300 g de queijo artesanal curado
- 300 g de açúcar
- 3 ovos
- 2 colheres de sopa de margarina
- Folhas de bananeira

Modo de preparo

- Descasque e rale as mandiocas. Esprema até tirar o excesso de suco. Junte o açúcar, os ovos, o queijo ralado e a margarina derretida. Mexa até obter uma massa homogênea;

- Lave as folhas da bananeira e seque-as bem. Espalhe a massa sobre elas, de maneira a formar rolinhos (dê duas voltas para a massa não escapar), e os coloque na fôrma, com as extremidades viradas para baixo;

- Asse em forno quente, de preferência a lenha, até as pontinhas do joão-deitado ficarem douradas. Sirva com um copo de café coado.

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E para não esquecer dos ancestrais portugueses que descobriram o potencial da região e ajudaram a desenvolver o Canastra segue uma receitinha de bacalhau.

Bacalhau à Serra da Canastra
POR MAURO MAIA
Publicada na edição 188 (Junho/2008) da Gula

INGREDIENTES (4 porções)
100 g de queijo da Serra da Canastra
150 g de minilegumes variados (batatinhas, vagem holandesa e alho-poró)
8 ovos de codorna
1 tomate maduro
1 cebola grande
4 postas (200 g cada uma) de lombo de bacalhau dessalgado
8 dentes de alho inteiros
Óleo extravirgem de oliva quanto baste

PREPARO
Corte o queijo em fatias finas e reserve.
Cozinhe as batatinhas com casca, em água e sal. Corte-as ao meio e reserve.
Cozinhe os ovos de codorna, descasque e reserve.
Pele o tomate, corte em 4 e retire as sementes. Reserve.
Corte a cebola em fatias bem finas e frite em fogo baixo, em 50 ml de óleo extravirgem, até corar. Tome cuidado para não queimar. Reserve quente.
Coloque as postas de bacalhau em uma assadeira untada com óleo de oliva e asse-as junto com os dentes de alho, em forno médio (180 oC), preaquecido, por cerca de 20 minutos. Faltando 5 minutos para o término do cozimento, acrescente as vagens e os alhos-porós.
Quando os legumes já estiverem prontos, coloque o tomate e cubra cada posta com queijo da Serra da Canastra. Leve novamente ao forno até que o queijo gratine e derreta, escorrendo pelas postas.

Finalização
Divida a cebola em 4 pratos, fazendo uma espécie de leito.
Coloque uma posta de bacalhau sobre cada leito de cebola.
Distribua os legumes, os dentes de alho e os ovos de codorna nos pratos.
Regue com o óleo extravirgem e sirva bem quente.

Jobim por Caetano e Roberto

Mais uma a graça foi alcançada, desta vez os ingredientes foram queijo da serra da canastra (próximo post), pão alemão 7 cereais do Clube Transatlântico e um vinho tinto que estava meio que perdido na geladeira.

19h00. Fechando minha mesa e encerrando o expediente de mais uma segunda-feira quando ela, minha comadre, entra no MSN e diz que talvez role o show na terça. Fiquei meio ressabiado não senti firmeza. Porem ao chegar em casa e iniciar a degustação de um verdadeiro canastra, eis que surge o telefonema, os convites já estavam a minha espera.

Versado com a experiência anterior, do Grande João, terminei pacientemente o meu queijinho, os pães e o vinho. Tomei um banho relaxante e rumei direto para o Ibira.

Com uma hora de atraso o show começou: músicos de primeira linha, orquestra de cordas, Jaques Morelenbaum e tudo mais que os dois grandes ícones da musica brasileira merecem.

Começaram o show juntos cantando clássicos do Tom, em seguida Caetano ataca algumas musicas do inicio da carreira do Maestro, desconhecidas para muitos, porem muito bonitas. Na seqüência Roberto surpreende de forma romântica os clássicos Jobinianos. Não imaginava que o Rei cantasse tão bem, seguro, com voz firme, afinadíssimo e muito, muito romântico, foi um momento de muita emoção. No final a dupla volta para encerrar com mais clássicos do nosso Maestro Soberano. Ouvi dizer que o show, que foi gravado, vai ser o show de fim de ano da Rede Globo.

Clique na foto abaixo para acessar o album do show.

Caetano & Roberto

Mart'nália de Madrugada

Novo disco na praça, Madrugada, com produção musical de dois craques Celso Fonseca e Arthur Maia e direção artística de Márcia Alvarez, o cd é um balsamo aos ouvidos.

Graças a Deus o samba pode passar lindo, leve e solto, nas 13 canções deste CD que é para ser colocado no aparelho, ligar a tecla Repeat e escutar sem cansar.

Difícil destacar alguma musica, pois as perolas seguem por composições da própria Mart alem de Arthur Maia e Djavan (Alivio), Ronaldo Bastos e Celso Fonseca (Ela é minha cara), Dory Caymmi e Jorge Amado (Alegre menina), Moska (Sem dizer adeus), Martinho da Vila (Tom maior) e a grande surpresa Bobby Mcferrin (Don’t worry, be happy!), numa versão samba-charme irresistível.

Bom, quem quiser comprar o cd e receber em casa é só clicar no site da gravadora Biscoito Fino ou na Livraria Saraiva.

Abaixo o signatário deste post em um momento de descontração com sua artista favorita.

Só mesmo minha comadre ......

Quatorze de agosto às 19h30. Estava eu, meio mareado ainda em função das 15 horas de vôo de Dubai para São Paulo, preparando um curryzinho a moda do Kerala para em seguida desfrutar da minha cama quando o telefone toca.

Minha comadre, a grande M.Alvarez, a generosidade em pessoa, joga no meu colo sem mais nem menos dois convites para assistir a apresentação do Mago do Violão e da Voz, JOÃO GILBERTO. Enquanto finalizava o cozimento do curry voamos para o chuveiro, eu e minha amada companheira, comemos o curry e rumamos para o auditório Ibirapuera, o João não gosta de atrasar.

Porem um probleminha com vôo levou o Mestre ao palco somente as 22h30. Com exceção das palmas o que se ouviu até as 24h00 foi um silencio magistral para que a arte deste brasileiro comovesse os poucos privilegiados, que assistiram um João doce e contador de causos. Após a interpretação da musica Bahia com H (Da licença da licença meus senhor......), João dialoga: “ Adoro São Paulo, sou paulista, esta musica é de um grande amigo, paulista, o Denis Brian, que já nos deixou, e sabe que ele nunca foi a Bahia...., tinha medo de viajar... olha que maravilha que ele fez...” puxa uns acordes e nos presenteia com mais uma interpretação deste maravilhoso hino à Bahia, agora com a platéia inteira imaginando como o autor pode, sem nunca ter estado lá, ter composto esta preciosidade, lapidada de maneira única pelo nosso querido João. ( Musicas do Show ), ( Matéria sobre o show - Danusa Leão )

Clique na foto abaixo para o album do Show

João Gilberto - 14/08/08

Já ia me esquecendo da receita do curryzinho, que me pareceu mágico, vocês podem tentar fazer e esperar que durante o cozimento uma graça caia dos céus. A minha graça foi alcançada. Um show que parecia impossível caiu no meu colo. Obrigado Santa Alvarez.

Curry de Frango a moda do Kerala

1 pedaço de gengibre ½ picado, ½ em palitinhos de 1 cm;
1 colher de chá de pimenta do reino em grãos;
Uma pitada de cúrcuma;
1 cebola picada;
2 pimentas verdes sem as sementes;
2 xícaras de coco ralada fresco;
12 batatas tipo de bolinha;
Sal a gosto;
2 colheres de sobremesa de óleo de canola;
1 colher de sobremesa de ghee ou manteiga;
1 colher de chá de sementes de mostarda preta;
1 folha de louro;
2 dentes de alho fatiados;
1 palito de canela;
4 cardamomos verdes;
3 cravos;
20 folhas de curry (opcional);
800 gr de frango sem pele cortados em cubos;
1 cenoura cortada em palitos
1 xícara de ervilhas frescas semicozidas
½ colher de cha de garam massala

Modo de preparo da simpatia

1. Formar uma pasta socando o alho a pimenta do reino e a cúrcuma;

2. Misturar a cebola e a pimenta verde, todas bem picadas;

3. Bater o coco ralado em 600 ml de água fervendo no liquidificador e coar em pano;

4. Cozinhe as batatas até metade do ponto de cozidas, com a pele em água salgada com pitada de cúrcuma;.

5. Em uma frigideira grande esquente o óleo e a manteiga, adicione as sementes de mostarda e quando começarem a pipocar adicione em intervalos de 20 segundos a folha de louro, a pasta de alho, a canela, o cardamomo partido ao meio, os cravos, as folhas de curry (opcional), a cebola com as pimentas verdes, e o frango. Refogue por uns dois minutos.

6. Em seguida adicionar as batatas pré - cozidas, a cenoura e o sal. Cozinhe por outros dois minutos.

7. Finalmente adicione o leite de coco, 100 ml de água fervendo, a ervilha e o gengibre em palitos. Cozinhe até o frango estiver cozido. Adicione uma pitada de garam massala misture e sirva.

Sirva com arroz basmati.

Risoto de Barbabietole

Depois de uma maratona de viagens, e uma rápida passagem por São Paulo, estamos novamente rumo ao oriente desta vez com uma parada em Taiwan, depois Main China.

Neste hiato tive a honra e o prazer de receber para um jantar, a responsável, que atualmente vive em Goa Índia, por me conduzir, com paciência e carinho, na pratica do Ashtanga Vinyasa Yoga.

E de quebra, tambem convidada, minha amiga e colega de yoga em comum - "A" Banqueteira - , que na área é de longe a melhor que já vivenciei. Olha a responsa! Onde fui me meter?

Rolou uma saladinha orgânica básica (folhas verdes e palitos de cenoura, pepino e erva doce), um tartar de atum e salmão marinado no gengibre e molho de soja, com ceboullete e gergelim para decorar, acompanhou um molho a base de cream cheese, iogurte e wassabi. De principal um Risoto de Beterraba.

Bom entre umas e outras deixo a receita do Risoto de Barbabietole (beterraba).

Protagonistas

Arroz Carnaroli (250 gr)
Beterrabas cozidas (250 gr)

Nos bastidores

Manteiga (um punhado)
Cebola Roxa (1/2)
Salção (um talo)
Salcinha (um punhado)

Elenco

Caldo de Legumes ( +/1 uns 2 litros)
Queijo Pameggiano Reggiano (um punhado)
Queijo Pecorino Romano (1/2 de um punhado)

Magia

Massala com grãos de Cardamomo, Coentro, Erva doce, Ajowan

Gran Finale

Azeite de Tartufo Bianco


Ensaio Geral

Em uma panela aqueça a manteiga e o azeite e adicione a cebola e o salsão milimetricamente picados. Refogue-os até que o aroma desprendido inunde o ambiente e deixe os temperos translucidos.

Acrescente o arroz (sem lavar) e o massala, previamente tostado e triturado. Refogue por uns 2 minutos, adicione o vinho branco. Quando o alccol evaporar adicione a beterraba previamente cozida e processada.

Dai em diante é só ir adicionando o caldo de legumes no ritmo do cozimento.

No ponto al dente , desligue o fogo e acrescente os queijos previamente ralados, a salcinha e um punhado de manteiga. Corrija a densidade da mistura (deve ficar mais para sopa)

Aguarde cinco minutos misture bem e sirva da panela para o prato.

Adicione oleo de tartufo em sinta o poder do elemento terra.