segunda-feira, 13 de outubro de 2008

Le Relais de l’ Entrecôte



O restaurante Le Relais de L’ Entrecôte é um daqueles casos de marketing que deveria ser analisado por todos os estudantes desta matéria. Com três casas em Paris e uma em Genebra, é raro você chegar para almoçar ou jantar e não ter de enfrentar uma fila para comer bife com Batata.

Não é gozação, pois no cardápio só encontramos vinhos e sobremesas. Para o prato principal só tem três opções: ao ponto, bem passado ou mal passado. Já ia me esquecendo, de entrada é servida uma salada de folhas verdes e uma porção de pão.

Uma das razões para o sucesso da casa é que, alem de bife com batata ser muito bom, o molho que é derramado sobre a carne é simplesmente irresistível. A primeira vista parece ser muito simples, a base de manteiga, estragão e mostarda, porem ele tem os seus segredos.

Pesquisando a receita pela rede mundial de computadores cai em um artigo do jornal Le Monde dando algumas dicas de como é feito o delicioso molho. Um dos segredos do molho é o fígado de frango que após ser rapidamente grelhado é processado e adicionado ao molho.

Após ler as dicas do Le Monde, lá fui eu para a cozinha tentar reproduzir a iguaria. Como estava na praia e no almoço de sábado geralmente minha caseira prepara “o feijão”, aquele que ninguém esquece, não falei nada e joguei na mesa meu entrecôte com as batatas crocantes ao lado do feijão arroz etc. Em quinze anos de almoços praianos pela primeira vez o Feijão da Vanda ficou esquecido, ninguém nem sequer olhou para ele. Foi a minha vingança contra um feijão que nunca consegui igualar, aquela travessa de entrecôt ficou vazia sem uma marca de molho, sorte da Vanda que não teve muito esforço em lavar a travessa.

Para reproduzi-lo aconselho primeiro uma visita ao Relais, segundo a leitura do Le Monde e terceiro sua criatividade e imaginação. Abaixo deixo minha primeira experiência.


Le Entrecôte du Leo



File Mignon 14 unidades
Creme de Leite Fresco 500 ml
Manteiga sem Sal
Mostarda Dijon 2 colhetes de sopa cheias
Fígado de frango 100 gr
Tomilho Fresco uma xícara de chá cheia
Tomilho Seco 1 colher de sopa
Azeite a gosto
Pimenta do Reino a gosto
Cachaça uma dose

Molho:

1) Temperar os fígados com sal pimenta do reino e tomilho seco.
2) Em uma frigideira fritar/grelhar os fígados em manteiga e azeite até ficarem alourados. Adicionar uma dose de cachaça para soltar o fundo. Após evaporar o álcool, processar o fígado e seus sucos até formarem um purê.
3) Em outra frigideira acrescentar manteiga, mostarda, creme de leite e o tomilho fresco, colocar em fogo médio e reduzir a mistura em ¼ do volume original.
4) Adicionar o purê de fígado e misturar lentamente até a homogeneização do molho. Para acertar a viscosidade do molho acrescente manteiga em cubos e água.

Batata:

1) Descascar e cortar em palitos finos. Importante: Não colocar as batatas na água.
2) Fritar em óleo de canola ou girassol em quantidade abundante. Inciar a fritura em fogo baixo e da metade do tempo em diante passar para fogo alto.

Carne:

1) Cortar os bifes na espessura de um dedo ou maior.
2) Seca-los muito bem com papel toalha
3) Temperar com sal fino e pimenta do reino
4) Grelhar no carvão ou em frigideira antiaderente com pouco óleo. Cuidado com a quantidade de peças na frigideira pois se for colocado muitas a carne cozinha ao invés de fritar/grelhar.

19 comentários:

Pierre disse...

hmmmm. fiquei com muito aqua na boca.
eu conheco o restaurante de entrecote na estação de trem em lausanne. comí lá algumas vezes quande fiz exercito suíço em Bure e tinha que trocar de trem lá. é ótimo. Não sei se hoje ainda conseguiria comer uma porção de gordura animal e tanto. Mas acho....que sim. Só não 3 vezes por semana.
Hoje como 1 vez por semana o entrecote com bernaise (não e café de paris) no le bistrot aqui em sampa.

Anônimo disse...

Grande Leo , bom dia !
Interessante o seu molho com o fígado de frango...
Sempre que posso vou ao RE . Só conheço a casa da Rue Marbeuf .
Aliás , na esquina oposta tem um restaurante muito bom também (Chez Andre). Para fugir das filas (e dos turistas)do Re , sempre procuro ir no primeiro horário da hora do almoço . Quase não há fila e a clientela são na maioria parisienses.
Abçs
Julião

Alev disse...

Caros amigos,
Desta vez tive a satisfação de compartilhar essa iguaria. Já estive no RE em Paris, e o do Léo não deve nada ao parisiense; inclusive arrisco a dizer que é até melhor.
Ale

Anônimo disse...

Leo,
Arrasou, como sempre! Estava maravilhoso, de comer de joelhos, como bem disse a Sophia: amém!
Bjs

Silvia

Anônimo disse...

pucha sacos!
devia ta muito bom, afinal meu pai que fez. que pena que eu nao tava.

Anônimo disse...

Engrosso o Coro do PEpo ...

E da agua na boca so de ver.

Como moro aqui em Paris vou comer mais umas cinco vezes no relais para poder comparar a semelhança.

Marina S.I.C. disse...

Puxa, nao conhecia. Valeu a dica, acho que vou testar em breve!
E parabéns pelo blog, fotos lindas.

Paulo Magalhães disse...

Há um grande equívoco neste post. Confunde-se o restaurante "Relais de Venise", objeto da matério do Monde, com o "Relais de L´entrecote", que é uma cadeia, sem relação com o primeiro, exceto pela cópia do sistema.

Tá Bem Bom disse...

Ola
O Paulo tem razão, a reportagem do Le Monde refere-se "Relais de Venise", porem a Historia de secesso do "Relais de L´entrecote" é verdadeira e a receira adaptada, aqui apresentada, é um sucesso já fiz umas 10 vezes.

neusinhadacarol disse...

Em setembro 2008 almocei no RE, Paris, e estou voltando em setembro de 2009 para repetir o almoço, que delicia.
Neusa Neves

Anônimo disse...

Leo, tudo bom? Estava eu procurando uma receita de entrecote quando vi a sua. Fiquei super curioso para ver o resultado, mas senti algumas dificuldades. Não encontrei o estragão fresco aqui no meu bairro. Vc acha q posso substituí-lo por algo mais fácil de achar? Em caso positivo, qual seria sua indicação?
E outra coisa; vc acha q substituir o fígado por algum outro ingrediente comprometeria a receita? No caso o q seria?
Desculpe minhas modificações, mas eu gostei tanto do prato q gostaria de fazê-lo com ingredientes do dia a dia. Um abraço. Sylvio.

Anônimo disse...

Leo, tudo bom? Estava eu procurando uma receita de entrecote quando vi a sua. Fiquei super curioso para ver o resultado, mas senti algumas dificuldades. Não encontrei o estragão fresco aqui no meu bairro. Vc acha q posso substituí-lo por algo mais fácil de achar? Em caso positivo, qual seria sua indicação?
E outra coisa; vc acha q substituir o fígado por algum outro ingrediente comprometeria a receita? No caso o q seria?
Desculpe minhas modificações, mas eu gostei tanto do prato q gostaria de fazê-lo com ingredientes do dia a dia. Um abraço. Sylvio.

Thiago disse...

Cara,
fiz o que você propoz! so que na ordem contraria! Tentei fazer primeiro e comi o original depois!!
O original estava muito melhor.... mas valeu!
alucinante seu blog!
um abraço

Tá Bem Bom disse...

Thiago,

Obrigado pelos comentários, eu troquei o figado de galinha pelo foie gras feito no Brasil, o sabor muda da agua pro vinho, é meio caro mas vale a pena. Em São Paulo você a cha na Casa Santa Luisa. Ou no site do produtor http://www.villagermania.com.br/produto.php?prod=37

Renata disse...

Leo, conheci seu blog e adorei. Amo o Le Relais de l'Entrecote...já fui em Bordeaux e Paris. E tambem fui nos 'dois' de SP. Vou tentar fazer a receita do seu blog mas fiquei com uma duvida...se usa Estragão ou Tomilho? Nos ingredientes da receita consta Tomilho mas no modo de preparo se menciona estragão. Obrigada! Abraço

Tá Bem Bom disse...

Olá Renata
Obrigado pelo comentário, o correto é tomilho, eu comecei com o estragão e depois descobri que é tomilho, já estou corrigindo o texto. Eu atualmente tenho feito com figado de ganso, fica muiiiito melhor, porem o preço é proibitivo. Obrigado e bom apetite.

Anônimo disse...

Não acredito que o segredo do molho foi desvendado! Fizemos para uns amigos e ficou perfeito! 100% aprovado. Obrigado! Paulinha / Vini

Jorge Chaib disse...

Muio bom, testamos a receita hoje, e não fica a dever nada aos restaurantes, eu conheci somente o entrecote do Olivier em Sampa. Muito bom.

roberta disse...

Quando fui a Paris nao tive a oprtunidade de ir no RE, mas conheci o de Geneve e gostei muito, mas ainda prefiro o L'Entrecote de Paris aquj de Sao Paulo... o tal do Olivier ainda nao conheci, e bom?