Bobó de Camarão à Paulista com Cambuquira

Não é fácil entrar no ritmo de novo, acertar o horário, fugir da balança para não encontrar aqueles quilinhos que apertam a cintura, enfim, como não há outra maneira, nada como voltar e driblar a dieta seguindo a tendência atual de valorizar a culinária nacional.

Desde já peço perdão ao povo da Bahia pela releitura deste prato que é uma um clássico baiano, uma intromissão um tanto tímida, pois resolvi não modificar os ingredientes do Bobó e sim alterar um pouco a ordem das combinações.


Sempre achei muito interessante a combinação mandioca, leite de coco e dendê, porem o camarão que acompanha esta base fica meio que insosso, resolvi dar um pouco de prestigio ao camarão, primeiro no tamanho, um pistola jumbo (13 peças por kg), e segundo na preparação feito à moda paulista grelhado (na chapa) com casca e regado com azeite e alhos fritos alem de uma pulverizada de salsinha e coentro (toque baiano na moda à paulista) frescos, o Bobó em si virou um rico coadjuvante. Para dar mais um colorido e “apaulistar” ainda mais o nosso Bobó acrescentamos um pouco de cambuquira refogada em alho e óleo.

Cambuquira para quem não conhece é o broto da planta que produz a abóbora, que nos foi apresentado pelos índios que habitavam nosso estado há muitos e muitos anos. De sabor herbáceo, textura crocante e uma aparência muito charmosa, com filos enrolados em forma de mola, folhinhas e rebentos de abóbora de menos de um centímetro, é um excelente acompanhamento refogada ou em sopas como a famosa sopa de milho com cambuquira. Costumo encontrar nos varejões do Ceasa (Quartas das 16h00-23h00, sábados e domingos das 7h30 as 12h00).

Bobo de Camarão à Paulista

Ingredientes

1 kg de mandioca
4 tomates sem pele sem semente, picado
1 cebola
1 cabeça de alho bem picada
1 pimentão vermelho
Folha de louro
Suco de 2 limões
Salsinha fresca picada
Coentro fresco picado
Óleo de Oliva
Azeite de Dendê
50 mg de manteiga
½ garrafinha de Leite de Coco
300 ml de Leite de vaca
Sal
Pimenta do reino
Pimenta dedo de moça

Preparo do Bobó

1) Em uma panela refogar em óleo de oliva a cebola, uma colher de café de alho picado, o pimentão e a pimenta dedo de moça (sem as sementes), e a folha de louro. Adicionar o tomate e cozinhar por 1 ½ adicionando água quando necessário, no final o molho deve estar nem muito seco nem muito molhado. Em seguida bater o molho no liquidificador adicionando simultaneamente o azeite de Dendê bem devagar em forma de fio (da mesma maneira que se faz maionese), cuidado com a quantidade sugiro algo em torno de uma xícara de café. Na seqüência peneire o molho e reserve.
2) Descasque e cozinhe em água salgada a mandioca cortada em pedaços. Escora e processe a mandioca cozida juntamente com o leite de vaca. Em uma panela pré-aquecida e em fogo muito baixo adicione a manteiga e quando estiver derretida incorpore o leite de coco. Em seguida adicione a mandioca processada misture bem e junte o molho de tomate peneirado. Ainda em fogo baixo cozinhe por 20 minutos mexendo sem parar. Para aumentar ou diminuir a consistência do Bobó adicione leite de vaca morno. Caso necessário torne a processar a mistura para ficar com uma consistência de purê, porem bem macio. Reserve.

Preparo do Camarão

1) Comprar o camarão com casca e cabeça, e para limpar abrir as costas e a cabeça com uma tesoura pequena e em baixo da aguar retirar as partes intimas.
2) Salgar, Apimentar (com pimenta do reino) e regar com o suco de limão. Deixar marinando por uns 15 minutos.
3) Fritar o alho em azeite de oliva até começar a dourar. Reserve.
4) Em uma frigideira grande de fundo grosso chapear os camarões em um fio de azeite, podendo adicionar um pouco de água, ou qualquer vinho branco esquecido na geladeira, para soltar os queimadinhos do fundo da panela. Não fritar mais do que 2 minutos de cada lado. Em seguida adicionar o alho frito, a salsinha e o coentro. Misturar bem e reservar.

Preparo da Cambuquira

1) Limpar bem o maço, descartar os talos duros e cortar com uma tesoura as folhas os brotos as flores os fios enrolados. Se necessário retirar as fibras dos talos.
2) Cozinhar em água fervente e salgada por 3 minutos e em seguida resfriar em água com gelo. Após escorrer, refogar em alho e óleo, adicionando sal e pimenta do reino a gosto.

Montagem do Prato

1) Retirar a casca de um lado dos camarões, manter as cabeças. Colocar no prato com a casca para baixo. Adicionar residual do fundo da panela onde os camarões foram salteados, sobre os camarões.
2) Adicionar com uma concha uma boa quantidade do Bobó ao lado dos camarões.
3) Em algum lugar disponível largue a Cambuquira refogada
4) Decorar com ceboullette picada ou flor de alho.

A Vendedora de "Chopps"

A paisagem do litoral norte paulista se transforma no verão. Quem freqüenta as praias, como são intimamente chamadas, ao longo do ano, fica meio acabrunhado com a invasão de turistas de um dia, ambulantes, punguistas e outros seres que sempre dão as caras por lá.
A praia que começamos a tratar é um paraíso para os turistas, aquele que não deixa faltar no isopor uma farinha da família das euforbiáceas, a manihot, ou mais popularmente conhecida como mandioca, ingrediente fundamental da farofa.
No canto esquerdo temos uma ducha de água geladíssima que vem direto do morro. No canto direito brotando do meio de uma rocha, corre infinitamente uma água mineral fartamente bebida pelos habitantes da praia desde que o homem ali pisou. Para completar o cenário a praia é margeada por imensas arvores “chapéu-de-sol” que proporcionam sombra pra lá de fresca aos nossos visitantes.
É nesse clima que nossos vizinhos, um chiquérrimo casal e seus convidados, costumam aparecer no verão, ela uma socialite famosa e ele um medico descendente de família quatrocentona. Na praia embaixo de uma barraca maravilhosa repousam champagnes, espumantes, astis, cavas, etc., em baldes lotados de gelo. Até ai tudo as mil maravilhas até o dia que um ambulante tentou entrar na praia, retirando um obstáculo de concreto para passar com seu carrinho de bebidas e comidas.
Nossa querida socialite percebendo a tentativa de remoção do obstáculo incorporou-se na guardiã da praia e caminhou em direção ao invasor decidida a proteger a praia. Como o tempo andava meio chuvoso e a praia meio vazia o ambulante, que tinha todas as permissões para entrar na praia, foi levando o embate em banho-maria. Nossa guardiã procurou o presidente da associação dos moradores da praia, que se auto-intitula “Luiz Ignácio Lula da Silva”, presidente fantoche, pois quem realmente manda na praia é o ex-presidente conhecido a boca miúda por “José Dirceu”.
Famoso por atuar nos bastidores nosso Zé Dirceu tomou a dor da nossa guardiã e imediatamente colocou-a em contato com a dona do camping, cujo negocio consiste em um assentamento de barracas com a maior densidade populacional do planeta perdendo somente para o nosso sistema carcerário. Alem de um bar e restaurante praticamente à beira d’água.
Devidamente inteirada, pela nossa campista, sobre as nuancias burocráticas para o legitimo direito de atuar dos ambulantes. Nossa guardiã iniciou um duro debate com o ambulante, chegando inclusive a ser ameaçada de morte, uma vez que o tempo melhorava, o dia 31 de dezembro estava chegando, a praia já com um publico considerável e nosso ambulante sem faturar.
Neste momento o casal, de estritos relacionamentos junto à sociedade, exige e consegue ter a presença, primeiro da guarda municipal, que após ouvir as partes não conseguiu resolver a pendenga. Em seguida chegou a policia militar, que alegou que somente a prefeitura do município poderia resolver a questão. Enquanto era aguardada, pelo casal, a presença de desembargadores, promotores públicos, deputados federais, um carrinho já meio surrado com emblema da prefeitura de São Sebastião encostou junto ao obstáculo que impedia à passagem do ambulante, e dois funcionários inciaram a remoção do impedimento.
A socialite portando um vasto copo de suco de limão adocicado e inundado com a mais pura aguardente Velho Barreiro, num lampejo se ajoelhou e agarrou o poste, aos berros e arfando palavras de ordem, impedindo a remoção do mesmo. Os funcionários informaram aos companheiros da nossa guardiã que iriam continuar o trabalho mesmo com ela entrelaçada ao poste. Em segundos a nossa lutadora foi se aninhando aos braços de seus pares e num outro lampejo se desvencilhou dos companheiros e caminhou completamente ereta, copo de cana em riste, bradando que a luta não havia acabado.
Passados alguns dias, quando tudo parecia calmo com nossos visinhos eis que uma bola de frescobol, ou melhor, de jogo de raquetinha (não sei qual dos termos é mais boiola!), sapeca a testa da nossa guardiã. Toda a frustração do embate anterior sobe à cabeça e sem mais nem mesmo, nossa socialite inicia um discurso sobre a proibição do frescobol nas praias paulistanas, os jogadores incrédulos, não deram a mínima atenção, quando nossa guardiã, que não está em boa forma física, inicia impropérios sobre a possível obesidade da jogadora. Por sorte a turma do “deixa disso” contornou a situação.
Dia 11 de janeiro meu ultimo dia de férias, aquele nó no peito já antevendo a maratona de voltar ao trabalho, eis que vejo a cena mais surreal, e inimaginável, que poderia ocorrer na nossa praia. Nossa socialite, guardiã da praia e seu marido, medico de família quatrocentona, portando um carrinho de chopp Brahma, vendendo aos turistas de um dia à R$ 5,00 um choppinho até que bem geladinho. Ao passarem por nos ela nos dá aquela piscadela e emenda –“Vamos quebrar a concorrência!”. Com muita delicadeza pergunto a ela se a licença para venda de chopp está em dia, e ela com a voz meio embaçada diz que a Brahma esta por trás do empreendimento, que com certeza deu mais um prejuízo ao casal, pois para cada chopp vendido uns três eram consumidos pelos guardiões.Até que para ultimo dia de ferias beber um chopinho bem gelado sob o sol que demorou a se firmar foi muito refrescante.

Codornas à la 2009

Cheguei aqui no litoral como um típico paulistano, estressado e com aquela impaciência de arrumar o que fazer, cozinhando todos os dias, arrumando as coisas, reclamando da ineficiência das pessoas, isto tudo ate dia 30 de dezembro quando fiz a ultima pizza do ano. Foram 16 pizzas para quase 50 pessoas, por incrível que pareça correu tudo na maior tranqüilidade e harmonia.

Daí em diante a preguiça se apoderou do meu ser e passei a dedicar a maior parte do dia a uma rede amarrada entre dois chapéus de sol na beira do mar, um livro, bem facinho de ler, e muitas e muitas horas de cochilo. Literalmente fugi da cozinha.

Com as baterias recarregadas voltei à cozinha, meu passatempo favorito, e inaugurei 2009 com uma receita de codorna assada que remonta as lembranças familiares dos remotos tempos da Toscana, região italiana que estão entre as melhores na opinião deste humilde blogueiro.

Para acompanhar as codornas fiz um arroz negro com aroma de legumes. Este arroz, de origem chinesa, está sendo plantado no interior de São Paulo pela empresa Ruzene, e é facilmente encontrado em qualquer supermercado. De sabor acastanhado é uma excelente opção para acompanhamento. Por ser um grão muito mais duro do que os arrozes encontrados por aqui, o segredo para um bom cozimento é prepará-lo como se fosse nosso arroz comum porem a quantidade de água deve ser 2,5 vezes a quantidade de arroz e cozinha-lo em panela de pressão por 25 minutos.

Espero agora que aos poucos possa voltar aos exercícios gastronômicos e espantar a preguiça maluca que normalmente me invade em habitat litorâneo.

Codornas assadas à moda da Dona Desdemona.

6 codornas
2 cebolas roxas bem picadas
100gr de bacon picados
½ xícara de salvia fresca picadas
Óleo de Oliva
Vinho Branco
Sal e pimenta do reino moída na hora

Temperar massageando as codornas com sal e pimenta do reino.
Misturar a cebola, o bacon, a salvia, e adicionar um pouco de sal e óleo de oliva.
Rechear as codornas com esta mistura e fechar a abertura com um palito de dente.
Lambuzar as codornas com óleo de oliva e acomoda-las em uma assadeira.
Adicionar o vinho branco e assar em fogo médio no inicio e fogo forte no final.
Durante o processo de assar virar a assadeira e as codornas. Acrescentar mais vinho se o fundo da assadeira secar e/ou começar a queimar.
Quando as codornas estiverem bem douradas transferi-las para uma travessa.
Colocar a assadeira em uma boca do fogão com a chama media e soltar o “fundo” do assado com um pouco de vinho. Coar o liquido e retirar o excesso de gordura. Adicionar sobre as codornas.

Arroz Preto com legumes



Para o arroz base:
250 g de arroz preto Ruzene
650 ml de água fervendo
1 cebolas picada
1 dente de alho picado
Um fio de óleo de canola.

Para finalizar
Um bom fio de azeite
1 ceboullette picada
1 pedaçinho de gengibre picado
1 talo de salsão picado
1 talo de alho poro picado
1 cenoura picada
3 mini abobrinhas picadas
½ pimentão amarelo picado
100 ml de caldo de frango.

O Arroz

Refogar em óleo de canola a cebola e o alho, adicionar o arroz e fritar um pouco.
Adicionar a água o sal e cozinhar em panela de pressão por 25 minutos contados a partir do fechamento da panela.
Ao final o arroz devera estar cozido al dente e um pouco molhado. Neste momento misturar os legumes conforme preparação abaixo descrita e cozinhar em fogo baixo por 3 minutos, caso necessário acrescente mais água. O arroz devera estar bem molhado.

Os Legumes

Em uma frigideira refogar todos os ingredientes da finalização, menos o caldo, até ficarem cozidos porem crocantes. Adicionar o caldo de frango e cozinhar por 3 minutos.