Bobó de Camarão à Paulista com Cambuquira

Não é fácil entrar no ritmo de novo, acertar o horário, fugir da balança para não encontrar aqueles quilinhos que apertam a cintura, enfim, como não há outra maneira, nada como voltar e driblar a dieta seguindo a tendência atual de valorizar a culinária nacional.

Desde já peço perdão ao povo da Bahia pela releitura deste prato que é uma um clássico baiano, uma intromissão um tanto tímida, pois resolvi não modificar os ingredientes do Bobó e sim alterar um pouco a ordem das combinações.


Sempre achei muito interessante a combinação mandioca, leite de coco e dendê, porem o camarão que acompanha esta base fica meio que insosso, resolvi dar um pouco de prestigio ao camarão, primeiro no tamanho, um pistola jumbo (13 peças por kg), e segundo na preparação feito à moda paulista grelhado (na chapa) com casca e regado com azeite e alhos fritos alem de uma pulverizada de salsinha e coentro (toque baiano na moda à paulista) frescos, o Bobó em si virou um rico coadjuvante. Para dar mais um colorido e “apaulistar” ainda mais o nosso Bobó acrescentamos um pouco de cambuquira refogada em alho e óleo.

Cambuquira para quem não conhece é o broto da planta que produz a abóbora, que nos foi apresentado pelos índios que habitavam nosso estado há muitos e muitos anos. De sabor herbáceo, textura crocante e uma aparência muito charmosa, com filos enrolados em forma de mola, folhinhas e rebentos de abóbora de menos de um centímetro, é um excelente acompanhamento refogada ou em sopas como a famosa sopa de milho com cambuquira. Costumo encontrar nos varejões do Ceasa (Quartas das 16h00-23h00, sábados e domingos das 7h30 as 12h00).

Bobo de Camarão à Paulista

Ingredientes

1 kg de mandioca
4 tomates sem pele sem semente, picado
1 cebola
1 cabeça de alho bem picada
1 pimentão vermelho
Folha de louro
Suco de 2 limões
Salsinha fresca picada
Coentro fresco picado
Óleo de Oliva
Azeite de Dendê
50 mg de manteiga
½ garrafinha de Leite de Coco
300 ml de Leite de vaca
Sal
Pimenta do reino
Pimenta dedo de moça

Preparo do Bobó

1) Em uma panela refogar em óleo de oliva a cebola, uma colher de café de alho picado, o pimentão e a pimenta dedo de moça (sem as sementes), e a folha de louro. Adicionar o tomate e cozinhar por 1 ½ adicionando água quando necessário, no final o molho deve estar nem muito seco nem muito molhado. Em seguida bater o molho no liquidificador adicionando simultaneamente o azeite de Dendê bem devagar em forma de fio (da mesma maneira que se faz maionese), cuidado com a quantidade sugiro algo em torno de uma xícara de café. Na seqüência peneire o molho e reserve.
2) Descasque e cozinhe em água salgada a mandioca cortada em pedaços. Escora e processe a mandioca cozida juntamente com o leite de vaca. Em uma panela pré-aquecida e em fogo muito baixo adicione a manteiga e quando estiver derretida incorpore o leite de coco. Em seguida adicione a mandioca processada misture bem e junte o molho de tomate peneirado. Ainda em fogo baixo cozinhe por 20 minutos mexendo sem parar. Para aumentar ou diminuir a consistência do Bobó adicione leite de vaca morno. Caso necessário torne a processar a mistura para ficar com uma consistência de purê, porem bem macio. Reserve.

Preparo do Camarão

1) Comprar o camarão com casca e cabeça, e para limpar abrir as costas e a cabeça com uma tesoura pequena e em baixo da aguar retirar as partes intimas.
2) Salgar, Apimentar (com pimenta do reino) e regar com o suco de limão. Deixar marinando por uns 15 minutos.
3) Fritar o alho em azeite de oliva até começar a dourar. Reserve.
4) Em uma frigideira grande de fundo grosso chapear os camarões em um fio de azeite, podendo adicionar um pouco de água, ou qualquer vinho branco esquecido na geladeira, para soltar os queimadinhos do fundo da panela. Não fritar mais do que 2 minutos de cada lado. Em seguida adicionar o alho frito, a salsinha e o coentro. Misturar bem e reservar.

Preparo da Cambuquira

1) Limpar bem o maço, descartar os talos duros e cortar com uma tesoura as folhas os brotos as flores os fios enrolados. Se necessário retirar as fibras dos talos.
2) Cozinhar em água fervente e salgada por 3 minutos e em seguida resfriar em água com gelo. Após escorrer, refogar em alho e óleo, adicionando sal e pimenta do reino a gosto.

Montagem do Prato

1) Retirar a casca de um lado dos camarões, manter as cabeças. Colocar no prato com a casca para baixo. Adicionar residual do fundo da panela onde os camarões foram salteados, sobre os camarões.
2) Adicionar com uma concha uma boa quantidade do Bobó ao lado dos camarões.
3) Em algum lugar disponível largue a Cambuquira refogada
4) Decorar com ceboullette picada ou flor de alho.