Culinária Armênia

É um grande privilégio morar em uma cidade cosmopolita com a nossa amada Sampaulo. Hoje resolvi dar uma palhinha sobre a culinária Armênia, este pequeno país que já foi bem grande, e que possui grandes comunidades pelo mundo afora, só em Los Angeles vivem mais de 500 mil armênios.

Já aqui na nossa cidade pouco mais de 20 mil representantes desta cultura convivem entre nós, e eu pergunto: quem não estudou ou não conhece ou não tem amizade com alguma pessoa cujo sobrenome termina em "ian" como Avedissian, Karabachian, Ghazarian ? Pois é, são todos Armênios.

Pessoas estas que na sua grande maioria são extremamente simpáticas, cativantes e que fazem questão de perpetuar a sua cultura. Um destes emblemáticos armênios, meu amigo, que convidei para testemunhar meu casamento (padrinho), me elegeu seu compadre, dando a honra de batizar um de seus filhos. E de quebra me apresentou algumas especialidades milenares, que fazem parte da alimentação dos armênios: O basturma, o sujuk versão vermelha ou preta e a lingüiça síria, todos eles preparados com carne de vaca, pois daquele lado do mundo predomina-se a religião muçulmana, onde é proibido o consumo de carne de porco. (apesar da religião predominante na Armênia ser o cristianismo)

O basturma (pronuncia-se bastermá) é o símbolo da gastronomia Armênia. Ele foi criado quando nos primórdios da civilização os guerreiros e viajantes penduravam um pedaço de carne salgada no lombo dos cavalos para secar e conservar por longos periodos. Na cidade de Kayseri, importante entreposto de distribuição das especiarias, foi que o tempero, uma mistura de ervas secas chamada Tchemen, foi adicionado à carne dando a aparência e o sabor com que são feitos até hoje. Existem aproximadamente 23 tipos de Basturma feito com cavalo, carneiro, cabrito e aves em geral entre outros.

O que é encontrado por aqui é feito com coxão duro desidratado, prensado e curado por uns quinze dias, com a tradicional camada de especiarias, o Tchemen, onde predomina o sabor do tempero feno grego . A peça que lembra um presunto cru deve ser fatiada em laminas muito finas, quase transparentes e na tradição armênia é consumido com ovos, ou seja, em uma frigideira refogar as laminas de Basturma com um pouco de manteiga por um minutinho, para soltar os sabores das especiarias, em seguida adiciona-se os ovos crus que podem ser finalizados no modo estalados ou mexidos (na foto acima adicionei umas folhinhas de oregano fresco). Após comer alguns pedaços resolvi criar um sanduíche.

Basturma na Miga

Pão de Miga Preto
Mostarda Dijon ao vinho branco
Fatias de Basturma
Pepinos em conserva fatiados longitudinalmente em finíssimas fatias.
É só montar e sonhar.

O Sujuk é uma lingüiça de carne de vaca também desidratada, com diversas especiarias como cominho, pimenta vermelha, summac etc. Pode ser comido como um salaminho ou também pode ser preparado com ovos como na receita acima. Resolvi fazer um feijão Branco aromatizado com o Sujuk, acompanhou arroz, couve e farofa.

A lingüiça Síria é fresca e também é preparada com de carne de vaca, sendo curtida no vinho alem de certo numero de especiarias e pinoles, cuja receita é guardada a sete chaves. Estou comendo simplesmente frita em um pouco de óleo neutro tipo milho ou na manteiga. Tem que se usar um pouco de gordura, pois estas lingüiças por serem de carne de vaca contem uma quantidade de gordura bem menor que as tradicionais lingüiças de porco.

Agora o melhor da festa, encontrei um armênio que prepara estas preciosidades de maneira artesanal e pode nos entregar no conforto do nosso lar. É só ligar para Ghazarians’s Foods e falar com Sr Jacó nos telefone 0xx11-3857-3681 ou 0xx11-9886-2285 e mail anahid@bol.com.br ( acho que ele despacha para todo Brasil.