Coentro, amor ou ódio....

Há mais de três mil anos entre nós o coentro, principalmente as folhas, é motivo de calorosos debates entre pessoas que o adoram e principalmente as que não o suportam. Na minha adolescência tive os meus primeiros contatos com o dito cujo, nas inesquecíveis viagens para o nordeste. Assim que parávamos para comer, vinha àquela comida chapada de coentro fresco por cima, era de matar, o coentro dominava todo o sabor.

Gostar de coentro é um aprendizado que dificilmente você gosta de cara, e se experimentar ele cru, aí sim é ódio na certa. O ideal é iniciar a degustação com o coentro sendo adicionado no inicio da preparação do prato, ou seja, no refogado, isso mesmo, junto com o azeite a cebola, o alho e ele o nosso velho e conhecido Coriandrum sativum. Para os adiantados podemos utilizar no meio de um ensopado, por exemplo, em uma moqueca onde ele é adicionado no meio do cozimento, em ramos, para antes de servir retira-los. Estas técnicas inserem o coentro como um coadjuvante entre os sabores, conferindo um resultado final especial.

Para os fanáticos não tem jeito, tem que adicioná-lo in natura. Costumo fazer um molho para feijoada com azeite, limão, pimenta socada, salsinha e coentro bem batidos, para adicionar naquele feijão gorduroso. Alem de realçar (ou estragar, para os puritanos) o sabor, o coentro da uma mãozinha para sistema digestivo.

Uma surpresa muito interessante foi adicioná-lo em uma receita de alcachofra que deixo logo abaixo. Antes era feita só com salsinha porem o incremento do coentro deu uma nova vida ao sabor marcante da alcachofra. Segue também um Lambe-lambe de vongole que sem o coentro não tem a mínima graça, aqui também o ardume natural deste pequeno marisco se une ao incrível perfume da erva que já foi utilizada como afrodisíaco na idade media.

Só para deixar bem claro, estas receitas são servidas em casa desde que me conheço por gente, sempre em ocasiões especiais. Um detalhe destes pratos é que é degustado com as mãos, o que confere uma dupla emoção o da sensação do tato e a do palato. Um bom pano de prato ou guardanapo de proporções adequadas pode contribuir para a limpeza das mãos para os não iniciados. Comer com as mão é muito bom! Neste dia fizemos um jantar em família sem talheres, com comidinhas para serem colhidas com as mãos que alem de muito divertido acabam criando um vinculo, uma cumplicidade entre os comensais.

Alcachofra ao “profumo” de coentro


4 alcachofras
½ xícara de chá de salsinha batida.
1 xícara de chá de folhas de coentro batida.
½ xícara de chá de pecorino romano ralado bem fino.
5 dentes de alho bem picados.
Azeite.
Sal.
Pimenta do reino moída na hora.

Misturar a salsinha, o coentro o alho e o azeite até formar uma pasta.
Cortar o talo do fundo e as pontas da alcachofra e desgrudar levemente as folhas.
Com os dedos enfiar a pasta nas cavidades das folhas.
Colocar as alcachofras recheadas em uma caçarola, salgar, adicionar a pimenta do reino moída na hora e uma regada de azeite sobre o miolo de cada uma.
Completar com água até quase cobri-las. Colocar em fogo médio até que água seque.
Para servir colocá-las individualmente em cada prato e regar com os resíduos do cozimento. Acompanha um vinho branco de preferência um Sauvigon Blanc.

Lambe-lambe de vongole


1 kg de vongole vivo
3 tomates maduros sem pele sem semente picada em cubos
1 cebola media bem picada
1 dente de alho picado
1 copo de vinho branco (na foto usei saque, ficou ótimo)
½ xícara de coentro batido
½ xícara de salsinha batida
Azeite
Sal (opcional)

Lavar muito bem os vongoles na casca, e deixá-los em água corrente por uns 10 minutos para terminar a limpeza e retirar eventual areia.
Em uma caçarola refogar em azeite a cebola e o alho adicionar os vongoles e abafar por uns 3 minutos, adicionar o vinho branco, o tomate, o coentro e a salsinha. Aumentar o fogo ao Maximo e cozinhar destampado por uns 5 minutos, mexer bem e servir imediatamente. O mesmo vinho é bem vindo.

Strozzapretti ao Ragù de Calabresa

A receita deste prato não é da nona nem de nenhum livro de receitas, ela veio, claro, de inspirações dos meus s antepassados e de muitos alfarrábios lidos, alem de vários ragús preparados ao longo dos anos.

O ingrediente principal é lingüiça calabresa, não pode ser qualquer uma, alem de fresca, tem que ter excelente qualidade e mais importante: às especiarias adicionadas na mistura da massa (lingüiça) deverão exalar muitos aromas e sabores.

O modo de preparo também foi modificado para que os aromas das especiarias fossem preservados. Normalmente no preparo do ragú a carne é cozinha juntamente com o molho de tomates por horas a fio, este método é valido quando se trabalha com carnes mais fibrosas tipo coxão duro, músculo, peito, etc . Neste caso adicionamos a massa da lingüiça previamente frita sobre a pasta para em seguida adicionar o molho de tomates. Isto confere ao prato aromas inebriantes. Experimente e confira.

Utilizei a massa de lingüiça calabresa fresca do Frigorífico Cinque , em minha opinião de sabor imbatível, muita erva-doce, pimentas vermelhas, entre outras.

Strozzapretti ao Ragu de Calabresa

500 gr Strozzapretti
2 cebolas picadas
1 cenoura grande picada
2 talos de salsão picados
1 folha de louro
1 copo vinho tinto
Azeite
Sal
Pimenta do Reino

Queijos ralados para servir na hora: Grana Padano, e/ou Ricota Defumada e/ou Canastra endurecido na geladeira.

Ragù

1) Em uma caçarola esquentar os tomates para depois passá-los pelo passa-legumes na perfuração média (pode bater no liquidificador depois coar).Reserve.

2) Em outra caçarola fazer um sofritto (refogado) com a cebola, a cenoura e o salsão em um pouco de azeite, quando começar a grudar o fundo adicionar o copo de vinho tinto para soltar o fundo.

3) Em seguida adicione no sofritto o tomate passado, a folha de louro, salgar e apimentar a gosto.

4) Cozinhar por umas 4 horas em fogo muito baixo com a panela semi-tampada, adicionando água se começar a grudar o fundo. Reservar.

5) Em uma frigideira grande fritar em pouquíssimo azeite a massa de lingüiça, espedaçá-la em pedaços pequenos. Reservar.

6) Cozinhar a massa em água salgada até o ponto al dente, colocar a massa cozida em uma travessa, adicionar a massa de lingüiça frita e o molho de tomates. Misturar bem e servir imediatamente. Pulverizar com o queijo de sua preferência.

Le Relais de l’ Entrecôte

O restaurante Le Relais de L’ Entrecôte é um daqueles casos de marketing que deveria ser analisado por todos os estudantes desta matéria. Com três casas em Paris e uma em Genebra, é raro você chegar para almoçar ou jantar e não ter de enfrentar uma fila para comer bife com Batata.

Não é gozação, pois no cardápio só encontramos vinhos e sobremesas. Para o prato principal só tem três opções: ao ponto, bem passado ou mal passado. Já ia me esquecendo, de entrada é servida uma salada de folhas verdes e uma porção de pão.

Uma das razões para o sucesso da casa é que, alem de bife com batata ser muito bom, o molho que é derramado sobre a carne é simplesmente irresistível. A primeira vista parece ser muito simples, a base de manteiga, estragão e mostarda, porem ele tem os seus segredos.

Pesquisando a receita pela rede mundial de computadores cai em um artigo do jornal Le Monde dando algumas dicas de como é feito o delicioso molho. Um dos segredos do molho é o fígado de frango que após ser rapidamente grelhado é processado e adicionado ao molho.

Após ler as dicas do Le Monde, lá fui eu para a cozinha tentar reproduzir a iguaria. Como estava na praia e no almoço de sábado geralmente minha caseira prepara “o feijão”, aquele que ninguém esquece, não falei nada e joguei na mesa meu entrecôte com as batatas crocantes ao lado do feijão arroz etc. Em quinze anos de almoços praianos pela primeira vez o Feijão da Vanda ficou esquecido, ninguém nem sequer olhou para ele. Foi a minha vingança contra um feijão que nunca consegui igualar, aquela travessa de entrecôt ficou vazia sem uma marca de molho, sorte da Vanda que não teve muito esforço em lavar a travessa.

Para reproduzi-lo aconselho primeiro uma visita ao Relais, segundo a leitura do Le Monde e terceiro sua criatividade e imaginação. Abaixo deixo minha primeira experiência.


Le Entrecôte du Leo

File Mignon 14 unidades
Creme de Leite Fresco 500 ml
Manteiga sem Sal
Mostarda Dijon 2 colhetes de sopa cheias
Fígado de frango 100 gr
Tomilho Fresco uma xícara de chá cheia
Tomilho Seco 1 colher de sopa
Azeite a gosto
Pimenta do Reino a gosto
Cachaça uma dose

Molho:

1) Temperar os fígados com sal pimenta do reino e tomilho seco.
2) Em uma frigideira fritar/grelhar os fígados em manteiga e azeite até ficarem alourados. Adicionar uma dose de cachaça para soltar o fundo. Após evaporar o álcool, processar o fígado e seus sucos até formarem um purê.
3) Em outra frigideira acrescentar manteiga, mostarda, creme de leite e o tomilho fresco, colocar em fogo médio e reduzir a mistura em ¼ do volume original.
4) Adicionar o purê de fígado e misturar lentamente até a homogeneização do molho. Para acertar a viscosidade do molho acrescente manteiga em cubos e água.

Batata:

1) Descascar e cortar em palitos finos. Importante: Não colocar as batatas na água.
2) Fritar em óleo de canola ou girassol em quantidade abundante. Inciar a fritura em fogo baixo e da metade do tempo em diante passar para fogo alto.

Carne:

1) Cortar os bifes na espessura de um dedo ou maior.
2) Seca-los muito bem com papel toalha
3) Temperar com sal fino e pimenta do reino
4) Grelhar no carvão ou em frigideira antiaderente com pouco óleo. Cuidado com a quantidade de peças na frigideira pois se for colocado muitas a carne cozinha ao invés de fritar/grelhar.

Culinária Armênia

É um grande privilégio morar em uma cidade cosmopolita com a nossa amada Sampaulo. Hoje resolvi dar uma palhinha sobre a culinária Armênia, este pequeno país que já foi bem grande, e que possui grandes comunidades pelo mundo afora, só em Los Angeles vivem mais de 500 mil armênios.

Já aqui na nossa cidade pouco mais de 20 mil representantes desta cultura convivem entre nós, e eu pergunto: quem não estudou ou não conhece ou não tem amizade com alguma pessoa cujo sobrenome termina em "ian" como Avedissian, Karabachian, Ghazarian ? Pois é, são todos Armênios.

Pessoas estas que na sua grande maioria são extremamente simpáticas, cativantes e que fazem questão de perpetuar a sua cultura. Um destes emblemáticos armênios, meu amigo, que convidei para testemunhar meu casamento (padrinho), me elegeu seu compadre, dando a honra de batizar um de seus filhos. E de quebra me apresentou algumas especialidades milenares, que fazem parte da alimentação dos armênios: O basturma, o sujuk versão vermelha ou preta e a lingüiça síria, todos eles preparados com carne de vaca, pois daquele lado do mundo predomina-se a religião muçulmana, onde é proibido o consumo de carne de porco. (apesar da religião predominante na Armênia ser o cristianismo)

O basturma (pronuncia-se bastermá) é o símbolo da gastronomia Armênia. Ele foi criado quando nos primórdios da civilização os guerreiros e viajantes penduravam um pedaço de carne salgada no lombo dos cavalos para secar e conservar por longos periodos. Na cidade de Kayseri, importante entreposto de distribuição das especiarias, foi que o tempero, uma mistura de ervas secas chamada Tchemen, foi adicionado à carne dando a aparência e o sabor com que são feitos até hoje. Existem aproximadamente 23 tipos de Basturma feito com cavalo, carneiro, cabrito e aves em geral entre outros.

O que é encontrado por aqui é feito com coxão duro desidratado, prensado e curado por uns quinze dias, com a tradicional camada de especiarias, o Tchemen, onde predomina o sabor do tempero feno grego . A peça que lembra um presunto cru deve ser fatiada em laminas muito finas, quase transparentes e na tradição armênia é consumido com ovos, ou seja, em uma frigideira refogar as laminas de Basturma com um pouco de manteiga por um minutinho, para soltar os sabores das especiarias, em seguida adiciona-se os ovos crus que podem ser finalizados no modo estalados ou mexidos (na foto acima adicionei umas folhinhas de oregano fresco). Após comer alguns pedaços resolvi criar um sanduíche.

Basturma na Miga

Pão de Miga Preto
Mostarda Dijon ao vinho branco
Fatias de Basturma
Pepinos em conserva fatiados longitudinalmente em finíssimas fatias.
É só montar e sonhar.

O Sujuk é uma lingüiça de carne de vaca também desidratada, com diversas especiarias como cominho, pimenta vermelha, summac etc. Pode ser comido como um salaminho ou também pode ser preparado com ovos como na receita acima. Resolvi fazer um feijão Branco aromatizado com o Sujuk, acompanhou arroz, couve e farofa.

A lingüiça Síria é fresca e também é preparada com de carne de vaca, sendo curtida no vinho alem de certo numero de especiarias e pinoles, cuja receita é guardada a sete chaves. Estou comendo simplesmente frita em um pouco de óleo neutro tipo milho ou na manteiga. Tem que se usar um pouco de gordura, pois estas lingüiças por serem de carne de vaca contem uma quantidade de gordura bem menor que as tradicionais lingüiças de porco.

Agora o melhor da festa, encontrei um armênio que prepara estas preciosidades de maneira artesanal e pode nos entregar no conforto do nosso lar. É só ligar para Ghazarians’s Foods e falar com Sr Jacó nos telefone 0xx11-3857-3681 ou 0xx11-9886-2285 e mail anahid@bol.com.br ( acho que ele despacha para todo Brasil.