A Roberta segue a mesma linha do Hermeto, ela busca a essência dos sabores sem modifica-los artificialmente, sem utilizar produtos químicos e maquinas que alteram a estrutura dos alimentos, na contramão da cozinha que o Ferran Adriá espalhou pelo mundo, a culinária molecular, desconstruída, ou seja, sintetizada, como a musica que o Hermeto Paschoal não compartilha.
No dia 22 março eu participei, na Escola Wilma Kövesi, de uma aula com a Roberta. Foi uma experiência muito interessante, pois ela busca uma linha de criação diferente das abordagens que atualmente seguem as modernas cozinhas no mundo. Ela se aprofunda na essência dos alimentos, procura extrair todos os seus sabores e aromas, chega a estudar por meses a fio um único ingrediente, juntamente com sua equipe, e numa segunda fase cria combinações de sabores que ousam surpreender e encantar o comensal.
Em seu restaurante no Rio de Janeiro o cardápio, ou melhor, as nove ofertas de pratos são escolhidos no dia, muitas vezes no final tarde, sempre em função do que foi comprado no dia, isto já garante que você irá comer produtos sazonais, da estação vigente, rico em sabores e em harmonia com a natureza.
As maravilhas criadas pela Roberta e sua equipe são servidas no inicio e para o final é reservado um prato preparado segundo as normas mais elementares da culinária caseira, como um pato assado ou porquinho assado, em forno comum com sal e pimenta do reino, resgatando o sabor original do alimento.
Na sua cozinha não se utiliza forno combinado, gastrovac, themomix, etc., o máximo que é permitido é um processador de alimentos.
Nesta aula foram executados os seguintes pratos (para receitas clique no título):
Tataki de atum com feijão verde e açúcar de beterraba
